Gluten nedir?

Gluten, başta buğday olmak üzere çavdar, arpa, yulaf gibi bazı tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Peki, gluten ne işe yarar? Zararlı mıdır? Glutensiz gıdalar neler?..

Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz.

Buğdayda yaklaşık 30 farklı tür protein bulunur ancak bunlardan sadece ikisi, glutenin ve gliadin, suyla birleştiğinde gluten olarak bilinen sakıza benzer sert ve esnek maddeyi oluşturur. Buğday unu suyla karıştırılıp yoğrulduğunda, bu iki protein suyu tutar ve esnek gluten zincirlerini oluşturmak üzere birbirine bağlanır.

Unlu mamullerin yapısını sağlayan madde olan gluten; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur ancak bunların hiçbiri, buğdaydaki kadar etkili değildir.

Bazı insanların glutene karşı özel bir hassasiyeti vardır. Çölyak hastası yani gluten alerjisi bulunan kişiler glutenli gıdaları sindiremez, zamanla ince bağırsaklarındaki villusların (minik çıkıntılar) silinmesiyle besin emilimi bozulur ve rahatsızlanırlar.

Çocuklarda erken teşhis konulamazsa büyüme geriliklerine, büyüklerde ise kansızlığa ve kemik erimesine, bayanlarda adet düzensizlikleri ve kısırlığa neden olur.

Gluten alerjisi belirtileri neler?

– İshal
– Kabızlık
– Steatorrhea (yağın dışkıda görülmesi)
– Karın ağrısı
– Aşırı gaz
– Demir eksikliği anemisi
– Kronik yorgunluk
– Halsizlik
– Kilo kaybı
– Kemik ağrısı
– Kolay kemik kırıkları
– Deride karıncalanma ve uyuşma hissi
– Yanma
– Kaşınma
– Deride renk değişikliği
– Ödem
– Baş ağrısı
– Solgunluk
– Anksiyete ve duyarlılık
– Konsantrasyon güçlüğü

Gluten alerjisi olduğu tespit edilen kişiler gluten içeren her tür gıdadan kesinlikle uzak durmalıdır. Alternatif glutensiz ürünler tercih etmelidir.

Glutensiz gıda nedir?

Glutensiz gıdalar, çölyak hastalığı olan kişilerin beslenmesinde kullanılmak üzere hazırlanan gluten içeriği 20 mg/kg ile sınırlandırılan gıdalardır. Bu gıdalar, çölyak hastalığının tek tedavi yöntemidir.

Çölyak hastaları; normal ekmek, makarna, pasta, börek, bisküvi ve benzeri çok sayıda gıdayı tüketemez. Mısır unu, pirinç unu, soya unu, patates unu gibi gıdalar ise gluten içermedikleri için rahatça tüketilebilir.

Glutensiz Yiyecekler

Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, eytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar.

Gluten alerjisi olanlar bunlara dikkat etmeli!

– Buğday, arpa, yulaf, çavdar ve bunları içeren gıdalar kesinlikle tüketilmemelidir.
– Gıdaların içerikleri çok iyi okunmalı ve firmalardan yazılı teyit istenmelidir.
– Başlangıçta 2 ay kadar süt ve süt ürünleri tüketilmemelidir. Daha sonra bunlar tek tek denenerek diyete dahil edilebilir. Keçi sütü ve ürünlerinde bir sakınca yoktur. Bazı çölyaklılarda inek sütünün içinde bulunan laktoza (süt şekeri) karşı da hassasiyet olabilir. Bunu da Laktaz süt ve normal sütü deneyerek görebilirsiniz. Bazı çölyaklılara inek sütünden yapılan tüm ürünler (peynir, yoğurt, vb) de dokunabilmektedir.
– İlaçlar doktora, veya üreticisine danışılmadan kullanılmamalıdır.
– Gluten bulaşma riskleri için sadece gıda seçimi yeterli değildir. Aynı zamanda evde ya da dışarıda gıda tüketirken, hazırlıkta kullanılan kaşık, tencere, kap, fırın vs gibi son ürüne temas eden tüm ekipmanların hijyenine dikkat edilmelidir. Buğday türevlerinin tozuduğu bir ortamda hazırlık yapmak bulaşma riski oluşturur. Glutenli yiyecek hazırlığında kullanılmış olan ekipmanlarla aynı bulaşık makinasında yıkanan ya da aynı bulaşık süngeri kullanılarak temizlenen ekipmanlarda dahi gluten bulaşma riski bulunabilir.
– Kozmetikler, şampuanlar ve ev temizleyici maddelerde yer alan glutenin ağıza kaçma riski taşıdığından, bu malzemelerin glutensiz olanları seçilmelidir. Özellikle rujun glutensiz olanı seçilmelidir. Bazı makyaj malzemeleri, kremler de hassas çölyaklılara dokunabilmektedir.
– Kenarları yapışkanlı mektup zarflarında da gluten var. Bunları yalamayın.
– Kenarları kıvrık karton bardakların kıvrık kısımlarında gluten var, kullanmayın.

Glutensiz tarifler!

Elmalı Kup

Malzemeler:
3 adet kırmızı elma
45 g (yarım çay bardağı) toz şeker
50 ml (yarım çay bardağı) su
1 adet çubuk tarçın
1 litre (5 su bardağı) süt
1 yumurta sarısı
1 poşet şekerli vanilin
85 g (1 çay bardağı) toz şeker
2 yemek kaşığı mısır nişastası*
2,5 yemek kaşığı pirinç unu*
1 tatlı kaşığı tereyağı
50 g (1 çay bardağı) badem
*Malzemenin gluten içermediğinden emin olunuz.

Hazırlanışı:
Elmaların kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Toz şeker, su ve çubuk tarçını ilave edip orta ateşte arada karıştırarak suyunu çekinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp içinden çubuk tarçını çıkartın ve soğumaya bırakın.

Süt, yumurta sarısı, şekerli vanilin, toz şeker, nişasta ve pirinç ununu bir tencereye alın ve kaşık ile iyice karıştırın. Orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağı kısın, tereyağını ilave edin ve 2-3 dakika daha pişirmeye devam edin. Ocaktan alıp karıştırarak 5 dakika soğutun. Muhallebiyi, aralara hazırladığınız elmalı karışımdan ve badem koyarak kuplara doldurun. Oda sıcaklığına gelince buzdolabına alın ve 1-2 saat bekletin.

Tarçınlı Cevizli Kek

Malzemeler:
3 yumurta
170 g (1 su bardağı) toz şeker
1 poşet şekerli vanilin
100 ml (yarım su bardağı) sıvı yağ
100 g (yarım su bardağı) yoğurt
300 g (3 su bardağı) pirinç unu*
1 poşet hamur kabartma tozu
1 çay kaşığı tarçın
60 g (yarım su bardağı) kuru üzüm*
100 g (1 su bardağı) iri kırılmış ceviz*
*Malzemenin gluten içermediğinden emin olunuz.

Hazırlanışı:
Yumurta, toz şeker ve şekerli vanilini çırpma kabına alın. Mikserin yüksek devrinde 2 dakika çırpın. Üzerine sıvı yağ ve yoğurdu ekleyip 1 dakika daha çırpın. Üzerine pirinç unu ve hamur kabartma tozunu ilave edip düşük devirde yarım dakika çırpın. Tarçın, kuru üzüm ve cevizi ekleyip yarım dakika daha çırpın.

Hamuru 24 cm çapındaki yağlanmış kalıba alın, üzerini düzeltin ve pişirin.

Elektrikli fırın ayarı:
Turbo pişirme: 160°C (önceden ısıtılmış)
Alt-üst pişirme: 170°C (önceden ısıtılmış)
Pişirme süresi: Yaklaşık 25-30 dakika

Fırından çıkartıp soğumaya bırakın. Keki kalıptan çıkartıp dilimleyerek servis yapın.

Dereotlu Mısır Ekmeği

Malzemeler:
2 yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
50 ml (yarım çay bardağı) zeytinyağı
400 ml (2 su bardağı) süt
300 g (3 su bardağı) mısır unu*
1 poşet hamur kabartma tozu
1 demet iri doğranmış dereotu
*Malzemenin gluten içermediğinden emin olunuz.

Hazırlanışı:
Yumurta, tuz ve toz şekeri çırpma kabına alın. Mikserin çırpıcı uçları ile yüksek devirde 2 dakika çırpın. Üzerine zeytinyağı ve sütü ekleyip kısa bir süre çırpın. Mısır unu ve hamur kabartma tozunu karıştırıp ekleyin. Mikserin düşük devrinde 1 dakika çırpın. Dereotunu ilave edip yarım dakika daha çırpın. Hamuru pişirme kağıdı serilmiş 18×28 cm boyutlarındaki kalıba dökün ve pişirin.

Elektrikli fırın ayarı:
Turbo pişirme: 160°C (önceden ısıtılmış)
Alt-üst pişirme: 170°C (önceden ısıtılmış)
Pişirme süresi: Yaklaşık 30-35 dakika

Fırından çıkartıp soğumaya bırakın. Kalıptan çıkartıp dilimleyerek servis yapın.